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2024-01-31 中国农业科学院农产品加工研究所 849 0
近日,霸王娱乐在线网址。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(JCR一区,IF=6.1)。张春晖研究员和李侠副研究员为文章共同通讯作者,硕士生武广玉和杨川为共同第一作者。相关研究成果得到了新疆优质畜产品产业集群-猪肉产业链关键研发整合计划(2022LQ01003)的支持。
冷冻是常见的肉品保藏方式,冻结改变了肌肉中蛋白质与水分的相互作用,降低了水分活度,延缓了生化反应进程,但冷冻后的肉品品质下降仍较为严重。近年来,低压静电场(LVEF)作为一种新型冷冻辅助技术应用于肉品保藏多个环节,受到广泛关注,LVEF对冻藏过程中肉品品质的影响研究也在持续开展。
本研究探讨了LVEF辅助冻藏(-38°C、-18°C)期间(0~5月)猪肉品质的变化情况及肌肉蛋白-水分互作关系。随着冻藏时间延长,猪肉品质出现劣变现象,且不同冻藏条件对肉品品质造成不同程度的影响。LVEF辅助-38°C冻藏对猪肉品质的影响效果与-38°C非静电场冻藏效果无显著差异。与-18°C冻藏相比,LVEF辅助-18°C冻藏肉类样品的L*和a*值较高、?E值和剪切力较低,解冻损失和蒸煮损失得到有效缓解,表明LVEF作用下冷冻肉色泽更好、嫩度更高、肌肉持水力更强。此外,研究还发现了LVEF辅助-18°C冻藏可以抑制冰晶生长,维持肌肉微观组织结构完整性,缓解肌肉蛋白质冷冻变性,肌肉蛋白质二级结构稳定性更高,蛋白质表面疏水性降低,蛋白质-水分相互作用力得以有效维持。
该研究将为扩大LVEF在肉及肉制品冷冻领域的工业化应用提供理论指导。
原文链接:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08470
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